¿Vamos a que todo el vino se elabore con fermentación controlada?



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Día 11/06/2019

¿Vamos a que todo el vino se elabore con fermentación controlada?

No cabe duda de que sería un salto en la calidad para nuestros vinos. Un salto que no es tan difícil de dar. Eso sí, habría que diferenciar (hace tiempo que lo digo), entre fermentación controlada y vino afrutado.

Fermentación controlada es simplemente un control de temperatura en fermentación, que nos proporciona más grado, más estabilidad, más aromas y durabilidad de los vinos, menos volátil, etc. Todo son ventajas.

Luego tendríamos la fermentación controlada para poder añadir levaduras seleccionadas. A todo lo expuesto anteriormente, hay que añadir que, con estas levaduras, se obtener como resultado unos aromas afrutados determinados en e vino.

El coste de controlar la temperatura en fermentación se viene “casi” sacando con el incremento de grado que obtenemos. Luego está la tranquilidad de obtener vinos con muy poca volátil y más equilibrados. Vinos que aguantan más…

Pero el paso más importante en esto es el importante salto de calidad que tendríamos. Si ya podemos decir que tenemos una relación calidad precio estupenda, de las mejores del mundo, al subir unos escalones más, el diferencial sería enorme y las ventas mejores, con total seguridad, tanto en el ámbito nacional, como en el internacional.

Me he preocupado, antes de escribirles este artículo, de consultar y hablar con diferentes bodegas y envasadores de vino, me he centrado en quien ya hace esto que les digo y los resultados, les aseguro que sorprenden.

Hablando con bodegas y cooperativas que pasan ya toda su producción por frio, tanto en blancos como en tintos, me comentan lo que les indicaba: sacan más grado, volátiles inferiores a 0,20, y vinos que a estas alturas ya estaban empezando a oxidarse y a “pasarse” aguantan perfectamente. Tintos igual, quizá se pierda algún punto de color, pero lo ganas en grado, en estabilidad, en volátiles que en tintos pueden ser más conflictivas. Y luego, lo más importante, a la hora de venderlos tenemos vinos más aromáticos, analíticamente mucho mejor que los que no han sido controlados en fermentación, y siempre, dicen, hay más posibilidades de venderlos que quien no lo hace, aunque no lo vendas como fermentación controlada, vendes un muy buen vino.

Pasando a embotelladores, que han decidido dar este mismo salto de calidad, quien antes embotellaba vino normal de mesa, y ahora ha ido, poco a poco, cambiando a fermentaciones controladas, el salto en ventas comienza a ser espectacular, pues se está dando un vino muy bueno a muy buen precio.

El consumidor no es tonto y cada día es más exigente, cuando ve que se le está dando un vino superior en calidad a los de la competencia y al mismo o similar precio, no duda en ir a por él. En las exportaciones esto se acentúa aún más a nivel mundial.

No creo, por tanto, que sea disparatado afirmar que, en los graneles, tenemos que ir desechando las fermentaciones tradicionales, sin controlar, como se ha hecho toda la vida, a la buena de Dios y esperando que el calor de vendimia no sea excesivo. Hay que desterrar esto y pasar todos los vinos por frio en su fermentación. Son estos pequeños pero a la vez grandes cambios los que hacen dar un salto más en calidad y se va notando en todo el espectro de compras y ventas.

Me atrevo a decir que cuando se vaya probando se impondrá y en pocos años tendremos la inmensa mayoría de nuestros vinos de esta manera, ganando en calidad.

 

Javier Sánchez-Migallón  
Javier Sánchez-Migallón
Director Ediciones Albandea y El Correo del Vino

 




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