La base científica de la mineralidad en los vinos, calificada Cum Laude por la Universidad de Enología de Logroño



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Día 10/10/2017

La base científica de la mineralidad en los vinos, calificada Cum Laude por la Universidad de Enología de Logroño

Los resultados obtenidos permiten crear modelos matemáticos predictivos para vinos tintos y blancos que correlacionan el descriptor mineralidad con compuestos químicos del vino y descriptores sensoriales que potencian o reducen el carácter en cuestión. Además, los resultados demuestran la ausencia del vínculo de matriz química del suelo con el carácter mineral sensorial del vino. Laboratorios Excell-Ibérica (EI) y Outlook Wine (OW) comenzaron las investigaciones.

En 2013, Laboratorios Excell-Ibérica (EI) y Outlook Wine (OW) iniciaron un las investigaciones para descubrir y conocer el origen potencial del carácter sensorial de mineralidad en los vinos, con una considerable inversión económica por parte de ambas empresas para poder llevar a cabo el estudio de forma independiente y sin condicionantes.

El estudios se ha hecho de forma independiente, para no tener codicionantes, lo que ha supuesto una gran aportación económica por ambas partes. Los primeros resultados  se hicieron públicos en el Symposium Mineralidad en Vinos realizado en junio 2014 en Barcelona, pero los estudios se han convertido cuatro años después en la Tesis Doctoral, defendida por Elvira Zaldívar, de Laboratorios Excell-Ibérica, recibiendo la máxima cualificación académica Cum Laude.

El concepto mineralidad en los vinos es un atributo muy ligado a la interpretación sensorial, misterioso desde el punto de vista químico y fuertemente asociado al concepto origen o terroir. Sin embargo, los trabajos sobre la composición química en busca de los compuestos responsables que provocan cada sensación aromática y gustativa son escasos y muy limitados.

Con esta tesis doctoral se aporta una base científica al uso del descriptor mineralidad y establece una vinculación directa entre el término y la composición química del vino.

Los resultados obtenidos permiten crear modelos matemáticos predictivos para vinos tintos y blancos que correlacionan el descriptor mineralidad con compuestos químicos del vino y descriptores sensoriales que potencian o reducen el carácter en cuestión. Además, los resultados demuestran la ausencia del vínculo de matriz química del suelo con el carácter mineral sensorial del vino.

El conocimiento de estos compuestos y el grado en que afectan al uso del descriptor mineralidad ayudará al sector a producir vinos con un mayor o menor carácter mineral.

Dentro del estudio también se consideró el hecho de evaluar los diferentes conceptos entendidos por los catadores respecto al atributo descriptivo mineralidad para entender qué significa para los catadores y cómo lo expresan. De esta forma se podrá establecer un tipo de definición o un mensaje correctos, a la hora de comunicar sobre el vino y calificar su mineralidad.

Descarga la Tesis Doctoral completa en el siguiente enlace: www.outlookwine.com

 



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