Taninos en fermentación



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Día 18/04/2018

Taninos en fermentación

El uso de taninos en enología es una práctica antigua; bajo esta denominación se incluyen una serie de macro moléculas de diversos orígenes y, también, propiedades.

En la Sala Noble de la Bodega Institucional de La Grajera de Logroño, la firma Oak Solutions presentó una serie de experiencias del uso de tanino de roble bajo el título “Teorías y prácticas de Taninos en Fermentación de Vinos Tintos”; hizo uso de la palabra David Llodrá, director de Investigación y Desarrollo, ya que Glenn Jeffries, experto en taninos, no domina el español.

Alberto Fernández, director comercial para España, presentó el grupo que fabrica todo tipo de productos derivados de roble aplicados al mundo del vino y de las bebidas alcohólicas: barricas, alternativos y taninos. Obviamente, estando en Rioja, se centraron en los últimos ya que el uso de chips y otros alternativos está rigurosamente prohibido.

Comenzaron hablando de los beneficios del uso de taninos elágicos en esta fase. Al ser hidrosolubles actúan más rápido que los “chips”, por lo que protegen la uva despalillada de oxidaciones, permitiendo dosis más bajas de SO2, eliminan enzimas de uva con botrytis, mejoran boca y, lo más importante, estabilizan color al polimerizar con las antocianinas que son decolorables por el SO2. Lo más interesante fue la serie de experimentos que presentaron, realizados a escala de bodega, para fermentación tradicional, termo-vinificación y flash détente.

En vinificación tradicional plantearon varios taninos y su uso en dos dosis, una tras el despalillado –con un tanino que elimine proteínas- y otra al inicio de fermentación -con un tanino enfocado a la copigmentación-, o una única dosis tras el despalillado. Con los datos que presentaron se deduce que el mayor impacto de la extracción de taninos ocurre en los tres primeros días y que la dosis inicial debe ser suficiente para desactivar las proteínas. De manera que recomiendan una dosis única tras el despalillado.

En otro experimento combinaron la adición simultánea de diversos taninos con chips. En los resultados explicaron cómo la mezcla de ambos es más eficiente; sin embargo, hay taninos que mejoran la extracción mientras que otros previenen el pardeamiento al cabo del tiempo, por lo que hay que buscar el más adecuado para cada variedad.

En el tercero,  compararon el uso de enzimas y su combinación con dos taninos diferentes añadidos 24 y 72 horas después con resultados satisfactorios, si bien hay que tener en cuenta variedad, perfil de vino, etc., para determinar dosis y tipo de tanino. También explicaron que hay base teórica para el proceso de añadir en primer lugar los taninos y después las enzimas, tema que están estudiando en la actualidad.

También presentaron otro estudio sobre adición en termo-vinificación en el que demostraron que el aumento de polifenoles no es proporcional a la dosis de tanino. En flash détente explicaron tres experiencias usando distintos taninos antes pre-flash, post-flash y en los dos momentos. De ellos se deduce que en el corto plazo la adición pre-flash es preferible, si bien una pequeña adición después de la clarificación  es más eficaz para proteger los polifenoles a largo plazo.

Los taninos usados en todas estas pruebas fueron Tru/Tan Fi y F2 frente a otros anónimos de la competencia. Defendieron que su gama se emplea en dosis sensiblemente más baja por su alto grado de pureza, también comentaron que los taninos enológicos deben ser solubles, efectivos y reactivos, los de roble son más solubles que los condensados. En cata, los de Peso Molecular intermedio son los más neutros, los de PM bajo (gálico) son los más amargos y los elágicos, de PM alto, son los más astringentes. También sus reactividades son diferentes por lo que la fabricación de distintos taninos debe estar orientada a las distintas aplicaciones y necesidades enológicas.

Con una cata divertida y controvertida terminó la jornada.

 
Químico Industrial y Enólogo

 




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